Parole d’expert. EELV propose dans son programme départemental l’introduction large et généralisée de produits bios dans les menus des collèges. J’ai demandé à François Soulabaille de nous en parler.
François Soulabaille, 49 ans.
Adhérent des verts depuis septembre 2006 et à EELV dès le 14 novembre 2010.
Conseiller municipal délégué à la restauration et aux systèmes d’information à Clamart.
Porte parole EELV pour le 92
On croit souvent qu’organiser l’introduction du bio en restauration collective serait compliqué, que le bio plus cher entrainerait une augmentation des tarifs ou une diminution des quantités servies. Les plus critiques vont même jusqu’à affirmer que certains légumes ne seraient pas si bio que ça.
Ce n’est évidemment pas le cas. Les produits bio sont contrôlés par des laboratoires indépendants et le label retiré si le produit ne respecte pas les normes. Par ailleurs, les agriculteurs, conscients du risque prennent des précautions, par exemple en ne cultivant pas en bordure de route ou d’un champ traité aux pesticides.
Quant à la question des prix, de plus en plus de cantines scolaires voient la proportion de bio servie augmenter, en gardant des tarifs démocratiques ; les éventuelles augmentations n’ont rien à voir avec le surcoût du bio. Et de plus en plus d’agriculteurs et de professionnels de la restauration s’y mettent, à la satisfaction des consommateurs.
Le bio n’est couteux que si l’on conserve les techniques de travail mises en place au fil des années. En quoi est-il judicieux par exemple de continuer à servir du fromage en portions individuelles emballées, traitées aux agents de conservation et aux antioxydants ? N’est-il pas plus économique d’acheter ce même fromage en version bio, de le découper en cuisine et de le servir ainsi aux enfants ?
Outre l’économie réalisée, le bilan global est bien meilleur pour la santé (aucun agent de conservation) et pour le volume de déchets produits, donc pour l’environnement (pas de suremballage). C’est vrai pour d’autres produits, comme les légumes traités déjà épluchés et découpés ou râpés, les viandes précuites, ou les pâtisseries industrielles. Tous ces produits sont traités plusieurs fois, de la production jusqu’à l’emballage. Une étude publiée en décembre dernier démontre que la ration alimentaire quotidienne d’un enfant de dix ans telle que recommandée par le Plan national nutrition santé contient 128 résidus chimiques dont 47 sont cancérogènes. Cette étude est disponible ici : http://www.menustoxiques.fr
Le métier de cuisinier de collectivité est dans le même temps revalorisé ; alors qu’il s’agissait de répartir des portions de fromage dans des cagettes ou d’assembler des produits dans les marmites, il faut maintenant laver, éplucher et travailler des légumes, cuire des viandes, faire des pâtisseries, découper des fromages… Bref, il faut cuisiner.
Certes, cela demande une nouvelle organisation en cuisine, donc une politique de motivation et de responsabilisation des personnels. Mais n’est ce pas un objectif naturel lorsqu’il s’agit d’un sujet aussi important que l’alimentation de nos enfants ? On comprend l’ensemble des bénéfices qu’il y a à introduire du bio en restauration collective ; revalorisation des métiers, meilleure cuisine, prévention de la santé des enfants. Alors certes, il reste encore à faire pour servir du 100% bio partout en France, mais pas tant que cela. Les filières sont en place, le nombre d’agriculteurs bio augmente et la demande est-là.
François Soulabaille
Le Blog de Lucile Schmid 
Le bio est assurément une bonne solution mais qui doit impérativement être associée à du circuit court de distribution. On trouve sur les étales Bio beaucoup trop de produits venant de loin, voir même de très loin et emballé sous des flots de cellophane pas ou peu bio dégradable.
Il serait dommage qu’une démarche bio ait une empreinte carbone importante par négligence des circuits d’approvisionnement.